سیر تا پیاز سوله سردخانه ای

از زمان قدیم، سردخانه ‌ها نقش بسیار حیاتی در زنجیره تأمین محصولات غذایی، واردات و صادرات داشته و به عنوان مراکز ذخیره ‌سازی برای محافظت از مواد غذایی مورد استفاده قرار می گرفتند. امروزه، سوله های سردخانه ای، بهترین گزینه برای انجام این کار هستند. این سازه ‌های بزرگ و تخصصی، با حفظ محصولات از جمله مواد غذایی فاسد شدنی، امکان نگهداری بلند مدت را فراهم کرده و به وسیله کنترل دقیق دما و رطوبت، از خسارات و زیان ‌های اقتصادی جلوگیری می کنند. در این مقاله، به بررسی انواع سوله های سردخانه ای، ضرورت، ساختار و عملکرد آن ها پرداخته و اهمیت آن در صنعت مواد غذایی را بررسی خواهیم کرد.

چرا به سوله سردخانه ای نیاز داریم؟

سوله سردخانه ای، نقش ویژه ای در صنعت خرید و فروش، واردات و صادرات مواد غذایی ایفا می کند. به عبارتی، می توان گفت که سوله های سردخانه ای یکی از عوامل بسیار تاثیرگذار در کنترل بازار محسوب می شوند. این سوله ها، مواد غذایی مانند میوه ها، سبزیجات، لبنیات، گوشت، مرغ، ماهی و … را به مدت زیاد و با حفظ کیفیت و خواص اولیه، نگهداری می کنند.

در سال های اخیر، اکثر کارخانجات کوچک و بزرگ، برای بهره وری بیشتر، اقدام به ساخت یا اجاره سوله های سردخانه ای، در اطراف محل تولید خود کرده اند. با انجام این کار، مواد غذایی مستقیما از کارخانه به سردخانه منتقل شده و علاوه بر جلوگیری از فساد آن ها، دسترسی آسان تری برای عرضه مواد به بازار در زمان مناسب وجود خواهد داشت. دمای سردخانه نیز، با توجه به نوع محصول نگهداری شده قابل تنظیم است. البته، این دما بستگی به فاکتور های متفاوتی از جمله نوع سوله سردخانه ای دارد که در ادامه، به بررسی این عوامل، خواهیم پرداخت.

انواع سوله سردخانه ای

سوله های سردخانه ای به دو دسته سوله سردخانه ای زیر صفر و سوله سردخانه ای بالای صفر تقسیم می شوند. هر یک از این دو نوع، شرایط متفاوتی داشته و برای نگهداری محصولات خاصی مورد استفاده قرار می گیرند. در ادامه، به معرفی هر کدام و شرح ویژگی های آن ها خواهیم پرداخت.

• سوله سردخانه ای زیر صفر (سردخانه طولانی مدت)

سوله سردخانه ای زیر صفر، به سردخانه هایی اطلاق می شود که دمای آن ها معمولا بین ۰ تا منفی ۲۵ درجه سانتی گراد است. این سوله ها، برای نگهداری و انجماد مواد غذایی فاسد شدنی مورد استفاده قرار می گیرند. از جمله این مواد غذایی می توان به گوشت، مرغ، ماهی و بستنی اشاره کرد. سوله های سردخانه ای زیر صفر، معمولا برای ذخیره انبوه و طولانی مدت مواد غذایی استفاده می شوند؛ به همین دلیل، به آن ها سردخانه های طولانی مدت نیز می گویند.

• سوله سردخانه ای بالای صفر (سردخانه کوتاه مدت)

سوله سردخانه ای بالای صفر، برای حفظ موادی استفاده می شود که به دمای پایینی برای نگهداری نیاز دارند. از جمله این مواد، می توان به میوه ها، سبزیجات، دارو، مواد شیمیایی و محصولات لبنی مانند شیر، ماست، پنیر و … اشاره کرد. به دلیل دمای پایین این سردخانه ها ، مواد غذایی به صورت کوتاه مدت قابل نگهداری هستند. این دوره زمانی، معمولا بین ۱ تا ۱۵ روز است؛ پس از آن، امکان فساد مواد غذایی وجود دارد. به همین دلیل این سردخانه ها، به عنوان سردخانه های کوتاه مدت نیز شناخته می شوند.

روش های ساخت سوله سردخانه ای

تمام سوله ها، به سه روش خرپایی، تیرورقی و UBM قابل طراحی و ساخت هستند. اما باید دید که برای ساخت سوله سردخانه ای، کدام روش مناسب تر است. به ترتیب با بررسی هر سه روش، به پاسخ این سوال خواهیم رسید.

• سوله UBM

 نوع اول، سوله های UBM هستند. این سوله ها به دلایل متفاوتی، برای ساخت سردخانه مناسب نیستند. یکی از مهم ترین دلایل، مواد مصرفی در عایق های آن است. متریالی که در ساخت عایق های این سوله مورد استفاده قرار می گیرد، مورد تایید سازمان بهداشت، برای ساخت فضای سردخانه ای نخواهد بود. در نتیجه، حتی با رعایت تمام نکات دیگر، مجوزی برای ساخت سوله به این روش تعلق نخواهد گرفت.

دومین دلیل، عدم امکان نصب تجهیزات سنگین و جرثقیل های سقفی در سوله های UBM  است. همانطور که می دانید، سردخانه های بزرگ و صنعتی، برای تردد، نگهداری، حمل و نقل مواد غذایی و نظافت، به تجهیزات تخصصی و مخصوصا جرثقیل های سقفی نیاز منداند. ساخت سوله به روش UBM به دلیل ساختاری که دارد، ظرفیت نصب چنین تجهیزاتی را نخواهد داشت. بنابراین، این نوع سوله گزینه مناسبی برای ساخت سوله سردخانه ای نخواهد بود.

• سوله تیرورقی

 سوله های تیرورقی، به سوله های سنگین یا صنعتی نیز معروف اند. سوله های سردخانه ای، قابلیت ساخت به روش سوله تیرورقی را دارند اما گزینه مناسبی برای این کار نیستند. می پرسید چرا؟ سردخانه، فضایی است که بهتر است برای بهره وری بیشتر، بدون ستون های میانی ساخته شود اما ساخت سوله تیرورقی بدون ستون میانی، بسیار پرهزینه خواهد بود. این موضوع به این دلیل است که در ساخت سوله به روش تیرورقی و بدون ستون میانی، از میزان بسیار زیادی فولاد استفاده می شود که اصلا اقتصادی و مقرون به صرفه نخواهد بود.

همچنین، سوله های تیرورقی، محدودیت در ساخت دهانه داشته و اجرای دهانه هایی با متراژ زیاد، در این روش ساخت غیر ممکن است. بنابراین، سوله های تیرورقی نیز از میان گزینه ها حذف می شوند. اکنون بنظر شما بهترین گزینه کدام است؟

• سوله های سبک خرپایی

 سوله های خرپایی، به سوله سبک معروف اند. این روش ساخت سوله، مناسب ترین گزینه برای ساخت سوله های سردخانه ای خواهد بود. فکر می کنید چرا؟

1. ساخت سوله به روش خرپایی، هیچ محدودیتی در اجرای دهانه های بزرگ نخواهد داشت.
2. با استفاده از این روش، مصرف فولاد به کمترین میزان ممکن می رسد.
3. به دلیل سبکی سازه و مصرف بسیار کم فولاد، قیمت بسیار مناسب و مقرون به صرفه تری خواهد داشت.

نکات استفاده از سوله سردخانه ای

• از سوله های زیر صفر، می توان به عنوان سوله های بالای صفر نیز استفاده نمود. اما عکس این حالت، ممکن نخواهد بود. این قابلیت جایگزینی به این دلیل است که در سوله های زیر صفر، می توان دما را بیشتر کرد؛ یعنی دمای محیط را بسته به محصول نگهداری شده، روی دماهای بالای صفر تنظیم نمود؛ اما همانطور که گفتیم، عکس این حالت امکان پذیر نیست؛ زیرا با پایین آوردن دما در سوله های بالای صفر، فشار بسیار زیادی به کمپرسور ها وارد شده و در آینده دچار مشکل خواهند شد.

• کنترل لحظه ای دمای سوله، یکی از نکات مهم در حفظ و نگهداری مواد غذایی است. معمولا برای کنترل دما از روش ترموگرافی (Thermography) استفاده می شود. ترموگرافی، روش تصویر برداری به وسیله مادون قرمز است. در این روش، به دلیل این که میزان پرتو منتشر شده از اجسام، با تغییر دما متغیر است، کوچکترین تغییرات دمایی نیز قابل رویت خواهد بود.

• آخرین نکته، رعایت بهداشت و نظافت سوله سردخانه ای است. نظافت دائمی سردخانه، از اهمیت ویژه ای برخوردار است زیرا در صورت فساد مواد غذایی و وجود قارچ، کپک و میکروب در محیط داخلی، ضرر و زیان هنگفتی به وجود می آید که دیگر قابل جبران نخواهد بود. بنابراین، پس از تخلیه هر محصول، ضدعفونی کردن فضای سردخانه، ضروری است.

کلام آخر

سوله های سردخانه ای، به عنوان نقطه حیاتی در زنجیره تأمین محصولات غذایی، مورد بررسی قرار گرفتند. با بررسی ساختار و عملکرد این سوله های کاربردی، نقش ویژه آن ها در حفظ کیفیت محصولات و بهره وری، پررنگ تر خواهد شد.. امیدواریم این مقاله برای مدیران و صاحبان کسب و کار ها  کمک ویژه ای باشد تا درک بهتری از اهمیت و عملکرد سوله های سردخانه‌ ای داشته باشند.